Frühlingssülze nach Omas Rezept

 
Sülze habe ich schon ewig nicht mehr selbst gemacht, dabei ist die Herstellung ja nun eigentlich gar kein Hexenwerk, vor allem lässt sie sich locker 2 Tage vorher zubereiten und hält sich gut 1 Woche. Egal ob zum Abendessen oder (am liebsten mit Bratkartoffeln) zu Mittag, sie schmeckt uns allen und ist auch noch ein Augenschmaus. 
 

Frühlingssülze – Rezept für 6 Personen: 

  • 2kg Eisbein
  • 2 Zwiebeln
  • 4-6 Lorbeerblätter
  • 4 Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln mit Blätter
  • 1/4 Sellerieknolle, gern auch die Blätter
  • 1 Stange Porree
  • Salz und Pfeffer (besser zerstoßene Pfefferkörner)
  • 6 Pimentkörner

(statt der einzelnen Gemüsesorten geht natürlich auch fertiges Suppengrün)

extra

  • Essig
  • evtl. nochmals Pfeffer und Salz
  • 1 EL Zucker
  • 10 Stangen grüner Spargel
  • 6 Radieschen
  • 6-8 kleine Frühlingsmöhren 
  • 1 kleines Glas Mixed Pickles oder Cornichons
  • 10 Wachteleier (oder 3 Hühnereier)
  •  Bärlauchblätter
  • Schnittlauch
  • Blattpetersilie 
  • 1 kleine Paprika (rot) 
  • evtl. Gelatine

(bei Gemüse und Kräuter kann man beliebig variieren)

 
Das Eisbein in einem großen Topf zusammen mit allen oberen Zutaten ca. 2 Stunden kochen. (Kochzeit kann je nach Größe der Eisbeine variieren). Das Gemüse muss vorher natürlich gewaschen, geschält und grob zerkleinert werden. Das Eisbein soll vollkommen mit Wasser bedeckt sein (evtl. noch mal nachgießen) und muss sich nach dem Kochen ganz leicht vom Knochen lösen. Danach etwas abkühlen lassen.
 
 
 
In der Zwischenzeit Wachteleier kochen (6 Minuten), abschrecken, schälen und halbieren. Möhren und Spargel schälen, mit etwas Salz bestreuen und zusammen ca. 7 Minuten dampfgaren, oder im leicht gesalzenen Wasser bissfest kochen. Kräuter abspülen, Blätter von Petersilie und Bärlauch können je nach Größe im Ganzen verwertet werden, Schnittlauch in Röllchen schneiden, Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Spargel in mundgerechte Stücke, Möhren in Scheiben schneiden. Mixed Pickel oder Cornichons auch klein schneiden, Paprika waschen, Kerne entfernen und würfeln.
 
Nun die Schwarte vom Fleisch entfernen und alle Sehnen und Fett abschneiden, nur das magere Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und aufkochen. Bei mir blieb 900ml Flüssigkeit übrig. Kräftig mit Essig abschmecken, nochmals pfeffern und evtl. salzen (müsst Ihr abschmecken). Einen Esslöffel Zucker dazugeben. Die Brühe muss kräftig und wirklich sauer schmecken, durch das Gelieren geht viel Geschmack verloren. Normalerweise geliert die Brühe nach dem Erkalten so, dass man auf Gelatine verzichten kann. Da ich die Sülze aber stürzen wollte, habe ich zur Sicherheit noch eine Packung Gelatine untergerührt (für 500ml, Zubereitungshinweise beachten).
 
 
Meine Terrinenform ist von der Firma Birkmann und sie eignet sich hervorragend zum Herstellen von Sülze
 
 
Am schönsten sieht die Sülze aus, wenn man von der Brühe einen Spiegel (höchstens 4cm) in die Form gießt und diese dann für ca. 15-20 Minuten in den Kühlschrank gibt, bis das Gelee fest ist.
 
 
Darauf werden nun abwechselnd Eier, Gemüse, Kräuter und Fleisch geschichtet und alles vorsichtig mit der Brühe aufgegossen. So sah die fertig gefüllte Terrinenform dann aus. Mit geschlossenem Deckel kam die Form in den Kühlschrank. Am nächsten Tag habe ich sie ganz kurz in eine Schüssel mit warmen Wasser gestellt, dann den Rand ringsherum vorsichtig mit einem Messer gelöst und anschließend auf eine Platte gestürzt.
 
 

Angerichtet wurde die Frühlingssülze mit frischen Sprossen, Kräutern, Frühlingszwiebeln, Kresse und Radieschen. Als Soße serviere ich Remoulade und/oder ein Dressing aus Essig/Öl/Zucker.

 
Für die von mir angegebene Menge reicht die Form mit 1 Liter Fassungsvermögen nicht aus, ich habe noch eine weitere Schüssel füllen können. Alternativ kann man auch gut die Brühe mit dem Fleisch einfrieren. Gelatine, Kräuter und Gemüse sollte man dann erst nach dem Auftauen und nochmaligen Aufkochen zugeben.
 
 

 

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